宣威风水龙脉(风水宝地怎么看龙脉)

宣威风水龙脉(风水宝地怎么看龙脉)

气温骤降的日子,打心眼里想围坐冒着热气的火锅,不论是隔绝北风的铜锅涮肉还是就着南国海景的椰子鸡火锅,热闹欢喜还能满足口腹之欲,哪一锅都可以。

在北京如今也吃港式海鲜锅、澳门豆捞、重庆九宫格、东北酸菜白肉锅、江浙生片菊花锅,不过一听吆喝:“支个锅子!”叫的肯定是北京涮锅。涮羊肉口味的好坏,肉是第一重要的。老北京涮羊肉的羊讲究用内蒙古锡林郭勒盟产的大尾绵羊,还得是羯羊——阉割过的公羊,这种公羊肉吃起来比较脆爽,母羊的脂肪分布过密,较腻。而1 -2岁是羊最强壮的时候,也是肉最好的时候。小羊肉嫩,韧度嚼劲和味道的厚重稍显不足。按老规矩,一只羊身上能涮的有“八部位”和“五部位”之说,“八部位”包括黄瓜条、羊里脊、羊上脑、羊筋肉、羊磨档、羊三叉、一头沉、羊腱子;而“五部位”则为上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条、磨档。如何检验餐厅的羊肉是否新鲜呢?盘子立起来肉不掉, 吃完了也不见盘子里有血水,只有活羊宰杀的鲜肉才能达到这个效果。肉有肉的自然光泽,不是过分的血红,涮出来也是自然的灰白色。用筷子夹一块鲜肉,比如上脑,能清清楚楚地看到它的筋膜连着肥瘦两部分。

在北京的老饕心中最好的几家涮肉馆都是讲究吃鲜羊肉的,不同的部位肥嫩各不相同,涮出来口感差异很大。店里的师傅要把羊身上筋头巴脑的部分剔下去。淋巴也叫肉枣,去掉不用。腰窝是剔了骨头的肋骨肉,要多少可以订多少。一个腱子出不了一盘,所以很快就卖完了,要吃得提前订。半边云(半肥半瘦的羊肉) 更要碰运气了, 因为只有足够大的肥羊才会有这么厚的脂肪,所以半边云只能限量。

涮锅除了主材羊肉外,调料也是不可轻视的,这些调料的制作品质非常重要。酱油、芝麻酱、韭菜花、酱豆腐、辣椒油、醋,缺一不可,这是老北京心中定了型的复合口味、固定搭配。调料的原则是重味的少放、清味的多放,以求均衡。换料次数要多,做到“少兑勤换”以保持新鲜口感。

☞ 去哪吃

满福楼大酒楼

满福楼1991年创建于北京,地处京城龙脉地安门内大街,是在爱新觉罗·溥杰先生的指点下,以清代宫廷紫铜小火锅涮鲜羊肉为特色的京味清真饭店,满福楼的最大亮点便是北京第一个使用小铜锅的涮肉店,可以算是火锅分餐制的先驱了。锡林郭勒盟的手切鲜羊肉肉嫩味鲜,餐厅环境亦古香古色,让视觉与味觉都能找到老味道。不得不提的是六层天台的座位,夏日傍晚还能就着景山公园的日落余晖痛快涮肉。

地址:北京市西城区地安门内大街38号(近景山公园)

电话:010-64053088

洪运轩饭庄(北纬路店)

在北京二环内有间名叫洪运轩的涮肉馆隐于胡同深处,馆子不大,却因保持着北京传统涮肉引来了不少明星名流,因为这里难得依然保持着最传统、最正宗的老北京涮羊肉特色。所谓传统,一是调料,洪运轩依然保持着传统涮羊肉的八大碗,自己调配;二是羊肉,洪运轩吃薄切的冷冻羊肉,手切出来的羊肉片像手帕一样漂亮。

地址:北京市西城区 寿长街二条(北纬路;新北纬饭店)

电话:010-83161713

☞ 必点单品

芝麻烧饼:和北京铜锅涮肉最搭配的主食,没有之一。吃之前在烟筒口稍微烤下,酥酥的外壳,上面密密麻麻一层烤得都鼓起来的芝麻,里面的烧饼心儿层层松软,越嚼越香。

糖蒜:火锅吃久了难免有些腻口,这时候糖蒜便是解腻的佳品了,大蒜被腌制过后少了辛辣,颜色白,呈半透明状,口感酸甜嫩爽。

大白菜:过去北方的冬天蔬菜很少,最主要的冬季蔬菜就是大白菜了,所以北京火锅的涮菜当中大白菜无疑是主角。白菜吸附了锅里的羊肉油脂,润润的还带些回甜。

冻豆腐:多孔又有韧性的冻豆腐是老北京涮锅最不可或缺的单品,嚼劲十足,吸满了汤汁和酱料,有滋有味有口感。

吃老北京铜锅还不能错过:鲜牛肚、麻豆腐、豌豆黄、粉丝、荤素饺子

在没有暖气的上海,冬天最开心的时候,就是一家人围炉共聚,无拘无束的吃暖锅。什么都可以拿来放在一起炖,升腾的热气、滚烫的食物,可以融化一切人与人之间冰冷的隔阂,小小暖锅之内,自有天地。上海暖锅是什么样子?简单说就是一锅好汤加上本家能凑齐的最好食材。最形象的是电影《饮食男女》中,朱家晚宴上,家宁揭开紫铜暖锅,拨进半盘切得飞薄的半透明的虾,粉红的鱼片,再放几片菠菜。家倩说煨鱼翅的火腿哈喇了,那么里面是还有鱼翅了。老朱师傅去厨房拿了粉丝和枝竹出来,家宁又放进暖锅里。寒夜晚餐桌上没个暖锅镇着,简直就开不了席。原先在上海,暖锅早已流行了一个世纪,最早是在锅内预先放满已煮熟的食材,一上桌便可品尝。传统暖锅底部会跟一个中空底座,用来放烧红了的炭,上方扣个喇叭筒用来释出炭灰,它的热力不像明炉火锅,不会一下子把材料煮至烂熟,影响鲜味和口感,而靠连绵不绝的炆火,来慢慢唤醒食材的鲜味。标准暖锅内里至少有十几种,各类鱼鲜、海味和肉食打头阵,蛋饺、咸肉、冬笋、糟鱼垫后,都鲜滋味的代表,丰富又暖身。汤底通常用肉质细滑的河鱼长时间熬制,鲜甜无比,开锅都要先喝几口,才开始尝锅料,最末还不忘下一把茼蒿,清鲜爽口做最后的收尾。如今在上海,吃暖锅时讲究先来些小菜热场提味,不像北方要一碗浓浓的酱汁,所有食材都给裹一层。腌渍黄瓜、白切鸡、水晶肴肉与凉拌鱼皮,个个是本帮菜里最清鲜的,吃罢再吃暖锅,滋味又升一层。

☞ 去哪吃

苏浙总会

传统本帮暖锅,手工蛋饺和鱼丸与海鲜熬出一锅好味道。

地址: 上海浦东新区 世纪大道8号国金中心4楼L4-13

电话: 021-50127728

辉哥海鲜火锅

改良版暖锅,顶级澳洲牛肉与日本鳕场蟹与暖锅强强联手。

地址: 上海黄浦区 圆明园路115号洛克外滩源

电话: 021-53084808

☞ 暖锅必点

腌渍黄瓜:爽脆酸甜,厚味之前清口开胃。

白斩鸡沪:上人家必吃的一道菜,皮脆肉滑。

水晶肴肉:冬日经典,和北方肴肉比更淡味。

白灼鲜鲍:选东海小鲍鱼,弹爽厚实。

凉拌斑鱼皮:取大只斑鱼,皮厚爽脆,用醋汁凉拌。

一家亲的巴蜀两地时常为了到底重庆火锅好吃还是成都火锅好吃打口水仗。

四川火锅原起于重庆码头,拉船的重体力劳工把别人不吃的牛下水用重麻辣的汤料一锅煮了,就是麻辣火锅最早的雏形。土灶烧柴,支一口生铁黑锅,四条长板凳,互不相识的食客用特制的加长筷在同一口热盆景中同享味蕾的刺激,为了分清每个人的食材不被混抢,后来在锅中加入九宫格以示美味阵地的区分,所以说“袍哥弟兄,酒可以随便喝,毛肚各烫各”。

重庆四川行政区域划分后,两地的生活习性也像锅底的味道一样起着缓慢的变化,山城重庆梯坎高低,重庆人性子直,吃火锅也坚持麻辣第一,八斤牛油把花椒海椒的全部滋味都强势的包裹在每一筷子烫下的食材上,再蘸上简单传统香油,一口下肚就顺了脾气。要是再喝上几瓶老山城啤酒,就开始“说材要材”的划起拳来了。

天府之国的成都从来讲究安逸享乐,对于火锅也有着更多的追求,单从火锅油碟来说就调和了多种香油料,还增加了香菜.葱.耗油这些提鲜味之物。锅底相比重庆火锅来说减少了牛油的分量,补充清油进去融合,加多了香料,醪糟,冰糖等配料把麻辣降低,把鲜香两字看得更重,让味道更加丰富饱满起来。成都火锅同时在食材上取众家之长,台湾的小香肠在成都的火锅店里受欢迎程度已经接近黄喉这样的经典材料了,甚至还有火锅店把江浙的大闸蟹和大连的海参也加入菜单,大有一锅煮天下的意思。环境上也并非重庆火锅那样甩开膀子一边擦汗一边涮鸭肠的简单直接,各种行业人才的跨界合作带来了多种多样新的风格,就像园林设计师开的清心火锅,要不是空气中熟悉的味道,你还以为走进了画展艺廊。

其实从二零零二年重庆孔亮火锅杀入成都开始,这个火锅江湖就是一个你唱罢来我登台的局面,重庆著名的小天鹅火锅近年来也开始推出“每人每”锅的清新方式,德庄火锅的“青一色”也抛弃牛油改用清油和青花椒为特色锅底。而成都众多的火锅店也在招牌上加上“纯牛油”“老灶”等传统重庆火锅的标识。其实对于食客来说吃的是个热闹,要的是朋友三四围桌而坐的气氛,锅不分川渝,麻辣鲜香都在一锅当中,天南海北也不会因为红汤白汤而隔绝。一锅就是一桌故事,在红油和香气的热辣环境中嬉笑怒骂,抛弃所有的仪式感,把那些湿气.烦恼.以及哀伤的情调全部都换做汗水流出体外,剩下的都是吃着火锅唱着歌的红色欢快。

☞ 去哪吃

德庄青一色火锅 (大都会店)

重庆著名的老字号德庄火锅旗下“德庄青一色火锅”是不得不试的。距地标解放碑步行3分钟,楼下就是众大牌的专卖店,地理位置优越得不用说。所谓的“青一色”,是锅底用青花椒、青色指天椒、植物油、菌汤、肉骨等调料和食材熬制而成;油碟也是青花椒油、青色指天椒和蒜泥、香菜末、葱花一水的青色调料自助调配,再加上花生仁、榨菜末、花生酱、芝麻酱和腐乳,咸鲜伴着内敛的麻辣,令人好感度倍增。

地址:重庆市渝中区邹容路68号大都会广场2楼

电话:023-63825888

悟园花开南塘

悟园花开南塘火锅店的设计装修就会让你想起金庸笔下的缥缈峰灵鹫宫,绝对可以吃出红油锅里的诗情画意。餐厅整体白色为主色调,青色的景观水池和配饰,对比强烈又飘渺写意,清雅无比。热辣红油火锅是分餐制日式小生铁锅,比起常见的不锈钢锅沉稳精致许多。食材没有更多创新点,可是吃火锅,情怀虽然不挂嘴边,但吃的不就是心心念念的老味道吗!

地址:成都市武侯区益州大道北段锦城公园内花开8号E栋4号楼1楼(近奥克斯广场)

电话:028-61550101

☞ 必点单品

成都冰粉:晶莹剔透、颤颤悠悠的冰粉晃动在经过熬制的红砂糖水中,加入炒制的花生粉,还隐约看得到几丛冰碴,凉丝丝甜蜜爽滑,去腻解辣,让红油锅顿顿吃都不上火。

成都红糖糍粑:最地道的成都街边小吃,支上架子锣鼓就是著名的“三大炮”。粘糯的糯米粉裹着炒香的黄豆粉,蘸着熬制的红糖水,美吃一口都要舔舔嘴边溢出的糖浆,用当地话说就是“简直安逸的板”。

鲜毛肚:有红油锅的地方就有鲜毛肚,如今的川渝火锅流行大厨在客人面前现场“手撕毛肚”,撕好了大片儿,“七上八下”,汤中烫十几秒就感受到弹压爽脆的口感。

鸭肠:最地道的吃法不是挑着一条条矜持的涮着吃,而像下面条一样一锅煮,夹一大筷子蘸料吃才爽。脆口的鸭肠经过红油鲜汤的洗礼,入味有嚼劲。

吃川渝火锅还不能错过:猪黄喉、酥肉、老肉片、鸭盹、午餐肉、青笋

云南的冬天整体来说是不怎么冷的,当地的气候特点就是白天和晚上温差大,但是全中国都热衷于火锅这件事云南人也没有落单。和云南菜一样云南的火锅种类也非常繁多,腊排骨火锅、鲜花锅、鸡汤锅、羊汤锅、黄牛肉火锅……

在细说云南火锅之前,要讲讲云南火锅中的小料,称为蘸水,跟地道的老北京涮肉的麻酱小料一样,讲究的是一人一味,吃的时候石林卤腐、油辣酱、干辣椒面、花椒面、小米辣椒碎、花生碎等调味品齐刷刷地摆上一长溜,根据喜好自行调配。

在烹调用具上,云南火锅多是取自自然,不论是铜锅还是土锅,讲究的就是自然。最常见的器皿有三种,一是炊锅,炊锅是云南人吃火锅最古老的器皿。它是用云南生产的黄铜制成蒙古头盔模样的炊锅。而这个把锅灶连为一体的灶具非常适合行军打仗,同时也诞生了云南最古老的火锅;第二种是土锅,除了以云南铜器造锅之外,土锅也是云南腾冲的又一特色火锅。传说元朝末年,朝中派一位大臣到腾冲边关,来到边陲后,看见每天送到边关给战士的餐食都变冷了,于是这位大臣就想怎么才能让守边的战士吃上热乎的饭菜。他开动脑筋,叫当地工匠烧制成土锅子用来煮食,既方便,又省事,再远的路程都能吃到热乎的饭食;第三种是铜瓢,其实是一种长柄红铜锅,是非常民间的火锅器具,在云南的很多少数民族人家都有一口这样的锅,可以用来炒菜,但更多的是拿来做火锅之用。

要说如今云南最流行的火锅莫属黄牛肉火锅了,通常我们吃火锅时所涮的不论是羊肉还是牛肉,都不曾见过带皮吃的。而云南有一种铜瓢牛肉锅则是专门吃带皮牛肉。云南散养牛切片后不放任何作料就下锅煮炖,等到肉熟到九成便出锅切片。等上桌之后,熟的牛肉先丢到锅里热热身,然后在云南蘸水中里打个滚。最后送入口中的牛肉那是香中带辣、细嫩爽滑、有嚼劲,而肉皮则是货真价实的入口即化。当然,这铜瓢牛肉锅不仅仅涮品中有带皮牛肉,这底汤也是用带皮牛肉熬制而成的。牛肉、牛筋、牛蹄、牛舌等“牛系列”加上各色时蔬配合秘制高汤做底,由于肉料都是事先煮熟,所以只要锅子一上桌,不等开锅便可开始放肆地大块吃肉了。有肉还不行,荤素搭配才可以。带皮黄牛肉火锅里的配菜也有讲究,白芹菜、薄荷、小茴香都是去腥提鲜,帮助消化的。薄荷这种调味香草,在云南及东南亚都是最基本的调料,很多人不喜欢其中的清凉口感。但作为带皮黄牛肉锅中的配菜,真是决不可缺少的主角。煮过的薄荷既没有了清凉感,特殊的香气又渗入到肉质中,涮过的薄荷叶软韧温热,非常爽口。

☞ 去哪吃

一坐一忘

餐厅老板对丽江有着难以割舍的情结,在去过多次丽江之后,终于在北京拥有了这样一家丽江餐厅。 他希望所有进入这家餐厅的人能忘掉世尘的喧嚣,享受一段惬意悠闲的纯净时光。坐在餐厅里,你所目及的一切都是老板从丽江带来的,大至桌椅家具,小至食材香料,甚至连每一个服务生,都是来自云南少数民族的美丽姑娘和帅气小伙,游走于食客身边,会有置身丽江的错觉。菜品更是毋庸置疑,都是原汁原味的云南味道,火锅的种类更是北京其他云南餐厅所不能相比的多。

☞ 必点单品

黄豆腐:一般的豆腐皮都是白色,而这黄豆腐却是明晃晃的黄色,并因此而得名。宣威倘塘的黄豆腐号称云南19怪倘塘豆腐拴着卖,听听就知道它的特点就是韧劲十足。普通豆腐都是打不得吹不得,而黄豆腐却是质地细密,用筷子夹,轻易不碎,入口则是豆香加倍浓郁。

鲜花锅:鲜花锅其实不算最传统的云南火锅,但却是昆明最流行的火锅。花都春城,最不缺少的就是鲜花,包括可食用的。不同的季节除了鸡汤、松茸做汤底,应季的鲜花瓣如果,视觉效果惊艳,味道也清新特别。

牛肝菌:拿它涮火锅确实有些奢侈,但是味道也是无与伦比的,涮后的牛肝菌肉鲜味美,没有一丝杂味。

米线:米线是云南人不可或缺的主食,火锅吃到最后,涮一些米线与北京火锅涮粉丝是一样的道理,填补肚子最后的空间。

吃云南火锅还不能错过:手搓魔芋、凉拌甘蔗苗、松茸、薄荷叶

编辑/董文璐 文字/李晓萌、小西、肖毅

摄影/陈超、陈辉州(小黑)、马俨、张张无忌、肖毅、江德熙

文章最后更新时间:2022-06-06,由管理员负责审核发布,如有版权问题,请联系我们处理。

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